按照横截面的形状，牛肉面可以分成圆形、扁形、棱形三个大类，圆形面从细到粗，有一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子等几种；扁形面从窄到宽，可以分成韭叶、薄宽、宽的、大宽、皮带；常见的棱形面有三棱子、四棱子等等。
辣子，巧妙的用芝麻来增香
在兰州入乡随俗，管辣椒油叫“辣子”，吃牛肉面，“这辣子真香”。一家牛肉面馆做的好不好，辣子至关重要。用的辣椒面往往就地取材，甘肃甘谷的牛角椒和陕西的干线椒都是不错的选择。
辣子里的其它调料也是各家店“秘方”，讨巧地加了芝麻来增香。在兰州有很多牛肉面馆就以辣子香而远近闻名。
醋，可以肆无忌惮的加
对于醋，兰州人也有自己的讲究，大都选用经过香料熏醅的熏醋。要是爱喝汤，可以提起小醋壶，往碗里轻飘飘的、快速的撒一个圈，调动味蕾，你可以肆无忌惮地加粗，食量翻倍指日可待。
蒜苗、香菜，增添一分清香
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属盆里，在盛好汤之后，抓一把撒在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛肉味添了一分清香。