遛面 是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。
1、揉面 将 饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、 沾案板了。如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即 为合格。
2、顺筋亦称遛条
（1）、做粗条： 将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。
（2）、抻面： 两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。
（3）、甩（摔）面 操作接前 两手抓住面条两头，先将面条抻到一定长度（1M左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右（如果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在.后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。
（4）上劲（成麻花状）：操作接前两手就势用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。
遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。
说明：
1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。
2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸干面粉。