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一碗简简单单的“牛大”,具备着什么优势?

所属分类:最新资讯    发布时间: 2022-08-17    作者:兰州唏嘛香牛肉面
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陇东和河西走廊的you质小麦,与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面剂)组合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的you质牛肉……一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子(调制辣椒油)的有机融合。
这家的面筋道,那家的汤z鲜,他家的牛肉口感z佳,每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜爱。
早期的兰州牛肉面并不是现拉的,而是面提前拉好煮熟放凉,吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面,倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。
一般来说,一块小小的面团,在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型,从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型,横截面是火车铁轨形状,已经基本失传了。
爱吃面的兰州人,甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人,到了兰州,就要做“面型测试”了:被称为“一窝丝”的毛细,z考验吃面人的速度和耐心,一般吃不到两三口,面就坨了;韭叶面口感柔软,温柔可人;z宽的大宽,类似陕西的裤带面,吃起来z为豪迈,甚至能吃出肉感。不过要说面馆里点击率高的,还是三细、二细和细:三细缠缠绵绵,二细刚健硬朗,实在不知道点啥,来碗细面,总不会错!
对牛肉面来说,重要的不是牛肉,不是面,而是汤。
早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代,食客进入面馆,店家就会盛一小碗汤让食客试汤,觉得汤好,坐下来吃面,觉得汤不鲜可以立马走人。
一般来说,兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兑入一定比例的水。这之外,各家熬汤就各凭本事了,从z早的牛羊肝,到土鸡和牛油,乃至加入鸡汤,再配上动辄十几种的香料,整个熬制过程需要四五个小时。
如今的兰州人,吃牛肉面依然讲究喝头汤,经过几个小时的熬煮,早上7、8点钟的汤达到了z佳的口感,到了下午,汤煮的时间太长,就已经不鲜了,所以过去的兰州牛肉面馆,下午两点以后就关门打烊了。
不过现在也有一些....营业的牛肉面颇受欢迎,毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人,恨不得一日三餐,都来吃面。