说起牛肉面，在咱们兰州已经有着很长的发展历史。从以前的家常便饭到现在的大雅之堂，已经发展了很多不同的品种。也越来越深受了很多人们的喜爱，带现在，也已经发展的很成熟了。那么，在这些方面有什么大的历史变革吗？在这么多时间的演变过程中是如何变化的呢。今天就由小编来给大家说一下吧。

1、百年发展历程之面馆数量的变化

兰州牛肉拉面从数十家小店发展为足迹遍布40个国家和地区、拥有4万余家店铺的大行业和营业收入超过800亿元的大市场，成为名副其实的“中国..面”。目前仅甘肃省就有4000多家兰州牛肉拉面的经营者，年营业额约120亿元。

2、百年发展历程之店铺档次的提升

早在十几年前，去兰州牛肉面馆吃面，用餐环境相对来说比较差，满地的餐巾纸，油油的餐桌，很多人找不到座位，就蹲在门外大快朵颐，随着人们生活水平的提高，这种脏乱差的牛肉面馆也会被淘汰，此时兰州牛肉面乘改革东风，进入了起步发展期，15年前兰州牛肉拉面行业协会成立，以‘振兴牛肉面、树立新形象’为口号，凝聚起行业力量，引领牛肉面企业从小到大，从弱到强，踏上了规范化和规模化发展之路。直至今日，兰州牛肉面馆涌现出了各类高大上的风格，“茶楼风格”、“咖啡馆风格”、“乡村风格”、“工厂风格”的牛肉面馆让人倍感新鲜。店铺面貌焕然一新、品牌形象日益突出、产品供应越来越多元，价格依然保持一碗面7元左右。

3、一碗牛肉面的特点

一碗绝佳的牛肉面应该有汤汁清爽、萝卜白净，辣油红艳，香菜翠玉，面条黄亮五个特点。面的粗细宽薄全由师傅一手掌控，所以大一点的兰州拉面馆，是需要有一个单独的拉面师傅的。为了是面团更有弹性，要在和面的过程中共加入“蓬灰”，使得面条无论拉得多长都不会断。师傅拉面的力道很讲究，臂力是基础，对力道的把控，需要刚中有柔、这样才可以做出筋道的面条。除了汤头，辣椒油也是兰州拉面的重要灵魂，辣椒油在当地成为辣子，使用滚烫菜籽油泼到辣椒等香料中制作而成，香中带辣，但是并不令人感到燥热，只会闻到那浓郁的辣椒香气，勾人食欲。红彤彤的辣子一下子浇进滚烫的汤中，辣油散开，香味也就四下弥漫，包裹着葱丝、香菜，吃起来酣畅淋漓。